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济南独品菜:油爆鱼芹

时间:2019-12-16 05:29:34 来源:网络 作者:匿名 阅读:68次

标签: 原标题:济南独品菜:油爆鱼芹□孙一慰《吕氏春秋》本味篇中有:“鱼之美者:洞庭之鱄……菜之美者:……云梦之芹……”不知哪位先人,不用洞庭之鱄和云梦之芹,用济南当地之鱼和芹菜为主要原料,用爆的方法制作出油

原标题:济南独品菜:油爆鱼芹

  □孙一慰       《吕氏春秋》本味篇中有:“鱼之美者:洞庭之鱄……菜之美者:……云梦之芹……”不知哪位先人,不用洞庭之鱄和云梦之芹,用济南当地之鱼和芹菜为主要原料,用爆的方法制作出油爆鱼芹之美味。  “油爆”是成菜速度最快的烹调方法,山东菜系特别擅长此道。各地都有很多利用当地的物产,用油爆的烹调方法制作的菜肴,如胶东地区有油爆鱿鱼卷、油爆鱿鱼花、油爆海螺、爆鱼丁、油爆鲜贝等。济南地区有油爆肚头、油爆双脆、油爆鸡胗、油爆鸡丁、油爆肉丁、爆三样、全爆等。唯独油爆鱼芹一菜却是老济南菜中独有的菜品。  济南市饮食业一九五六年统计的主要名餐馆之名菜单中,记有燕喜堂、聚丰德、汇泉楼、萃华楼、义香斋、赵家干饭铺、大众干饭铺、文陞园、泰丰园、聚乐轩、赵家扁食楼、心福斋、老马家馆、回民饭店14家饭店的菜单,共计283个菜品(包括重复的)。这些菜单反映了解放初期济南市饮食业的菜品面貌,基本上是上世纪四十年代的水平,作为考查济南菜历史渊源的近代史料,还是极有参考价值的。在这些菜单中只有萃华楼、义香斋两家的菜单中有油爆鱼芹一菜。  油爆鱼芹的制作方法是去骨的整扇草鱼(济南称猴子鱼)打上十字花刀,再改成象眼块(就是菱形块)。  将鸡牙子(即鸡里脊肉)去筋皮,砸成细泥,行业称其为鸡料子。鸡料子和少许肥肉泥、蛋清、料酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末搅匀,然后放入鱼块拌匀,即成为“鱼芹”,用清汤、料酒、盐、味精、湿淀粉调成芡汁。  油烧至六成热,逐块下入鱼芹滑油至刚熟,捞出。锅内加油少许,油热后,放入葱姜蒜末炝锅至放香,下入鱼芹,立即倒入对好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘。  此菜鱼肉鲜嫩滑爽,并有芹菜特有的清香,爆汁汪油,白、红、绿、黑四色相间,是济南传统名菜。  济南厨师行业中一般将制作鸡料子的菜,称为料子活。油爆鱼芹一菜,因其要制鸡料子,故制作较为麻烦、耗时、费力,所以饭店中一般不在菜谱中写上。这样知道此菜的也就少了,更谈不上广泛传播了。  记得上世纪七十年代末,山东省商业系统在济南东郊饭店举行厨师等级考试,其菜品中有油爆鱼芹一菜。因为是全省的厨师来济参考,所以外地厨师但凡看到这个菜名,顿时就蒙了。这是什么菜啊?没见过,也没听说过啊!怎么做啊?于是根据自己的理解做出了五花八门的菜品,但没有一个做正确的。考试结束后,大家议论纷纷,大为不满,认为出的菜太偏了。应该说大家的意见是正确的,其实考这个菜,一是考查制作鸡料子的能力,二是考查掌握爆的烹调方法的能力。但是这个菜确实是太偏了,正如前边所说,此菜传播不广泛,绝大部分考生不会,就连济南的厨师也只有少数人会做。须知考核厨师最主要的是要考核其基本功,基本功是各行各业都有的,是从事某种工作所必需的基本知识和技能,是我们学习任何技能的必经之路。只有在扎实的基本功基础上,才能提高技术,提高技能。任何技能如果不建立在基本功的基础上,都是不打地基建楼房。  塞翁失马,焉知非福?事情总是一分为二的。通过这次事件,大家倒真把油爆鱼芹这个菜传播开来了。  更有厨师做了改进,因为是油爆菜,所以就把鸡料子去掉,改成直接把去骨的整扇草鱼打上十字花刀,改成象眼块,用盐、蛋清、湿淀粉上浆,滑油,锅内加油少许,放入葱姜蒜末炝锅至放香,加入划好的鱼块,下入火腿末、冬菇末、芹菜末,颠翻,倒入事先对好的汁(清汤、料酒、盐、味精、湿淀粉),颠翻均匀出勺。这样做可否?还是请食客评价吧!

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